Parmi les adhérents de la Maison de l’agriculture biologique, la distillerie Brumenn de Camaret-sur-Mer transforme les plantes et fruits bio en toutes sortes d’alcools délicieux (à consommer avec modération). La distillation est un art…de l’expérimentation.
Émission réalisée en partenariat avec la Maison de l’agriculture biologique du Finistère
Réécoutez l'interview de Vincent Conseil, de la distillerie Brumenn
C’est en s’intéressant aux plantes sauvages et aromatiques que Vincent Conseil s’est orienté vers l’univers de l’alcool. Il souhaitait en outre un métier un peu manuel mais aussi créatif et il a découvert qu’il existait des micro-distilleries. Il a suivi la formation de celle de Plogoff, Mobydick, puis une autre formation dans le Languedoc et visité de nombreuses autres distilleries avant de se lancer. Il n’y a pas de CAP distillateur alors qu’il y a beaucoup de choses à apprendre (comme le calcul des taxes payées aux douanes pour toute fabrication et vente d’alcool).
Liqueurs, pastis, gin et whisky en bio et en circuit court
A l’entrée de Camaret-sur-Mer, la distillerie Brumenn (brume en breton) est implantée sur un terrain sur lequel Vincent cultive certaines herbes qu’il distille. Dans les 150 mètres carrés du hangar, on trouve les cuves de fermentation, trois alambics (500, 100 et 80 litres), des cuves de macération, le laboratoire et le comptoir de vente directe. Sur place on peut en effet acheter les produits de la distillerie : liqueurs de verveine, de géranium rosa, sarrasin, sauge, fraise, menthe… il cueille aussi des prunelles pour en faire une liqueur et il fabrique également pastis, gin et whisky en très petits lots et en agriculture biologique, d’où son adhésion à la Maison de l’agriculture biologique.
Bien implantée dans son territoire, la distillerie Brumenn se fournit au plus près pour les produits qu’elle ne cultive pas : le lycée agricole de Suscinio, une herboriste productrice d’hydrolats au Faou, producteurs de fraises de Plougastel-Daoulas ou La Roche-Maurice, de pommes de Landévennec ou Daoulas, de malt breton et Vincent cueille aussi des plantes sauvages locales… les épices pour le pastis ou les baies de genévrier viennent de plus loin.
Les étapes de fabrication des liqueurs et spiritueux : toute une cuisine !
La première étape est la fermentation entre plusieurs semaines et plusieurs mois selon les plantes et la température ambiante. C’est elle qui produit l’alcool. Seuls les fruits produisent spontanément de l’alcool grâce à leurs sucres et levure naturels ; pour le malt il faut ajouter de la levure à la graine torréfiée (par un autre fournisseur). La deuxième étape est la distillation (la « cuite) proprement dite dans l’alambic, une marmite fermée dans laquelle on chauffe le liquide fermenté légèrement alcoolisé. Les vapeurs d’alcool passent par le serpentin de l’alambic et se recondensent goutte par goutte donnant une gnôle à 70 degrés ! C’est un peu fort et on peut alors travailler son alcool en ajoutant de l’eau, c’est l’eau de vie blanche.
On peut ensuite aromatiser son alcool en macération : on place les plantes dans l’alcool à froid en cuve fermée pendant plusieurs jours. Le temps de macération, le dosage des plantes, la cuve elle-même donneront à la liqueur finale un goût unique, fruit des recherches du distillateur.
