L’élevage laitier avec transformation est l’une des activités agricoles les plus représentées dans le réseau paysan Civam du Finistère. Puisque nous ne sommes pas en terre traditionnelle de fromage, ses membres échangent régulièrement sur leurs pratiques, leurs expériences. Huit ont participé à un voyage d’études en Auvergne début janvier 2023. Amélie Gloaguen porteuse de projet en transformation de lait de chèvre à Plougastel-Daoulas, Alexis Plouzennec éleveur de vaches à Plomelin qui se lance dans la transformation, et Isaure Saulay du Civam nous racontent.
Émission mensuelle réalisée en partenariat avec le Civam Finistère
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Aimer les animaux…et le fromage
Amélie Gloaguen a souhaité dès le départ produire du fromage parce que « c’est trop bon ». De toute façon, il n’existe pas de collecte organisée du lait de chèvre en Finisitère et l’éleveuse a tout intérêt à transformer à la ferme. Pour l’instant, elle constitue son troupeau d’une quarantaine de chèvres des fossés (race de l’Ouest) à Plougastel-Daoulas, sur le terrain d’un éleveur bovin et d’une maraîchère. Elle montera ensuite son laboratoire pour passer à la transformation du lait en fromage, si possible un bleu de chèvre.
Alexis Plouzennec a quant à lui repris le troupeau de vaches familial et, avec une associée, il passe lui aussi à la transformation du lait en fromage, tout en di.versifiant son cheptel, composé de rim holstein auxquelles il a ajouté des Pies noires. Il est pour l’instant en conventionnel mais en système extensif (les vaches sont nourries sur les terres de l’exploitation, en autonomie), avec une option éventuelle vers la conversion en bio. Au départ, il produira des tommes et diversifiera peut-être ses produits ensuite.
Voyage d’études en Auvergne
Puisqu’il n’y a pas de tradition fromagère en Bretagne, les paysannes et paysans en production laitière qui souhaitent passer à la transformation doivent acquérir les connaissances (très techniques) ailleurs. D’où l’idée du Civam du Finistère d’organiser, avec une aide de l’État, un voyage d’étude en Auvergne, au sud de Clermont-Ferrand. Huit « stagiaires » du Finistère ont donc visité plusieurs exploitations auvergnates y compris un élevage de chèvres et brebis. Saint-Nectaire, Cantal, fourmes et autres bleus… les fromages auvergnats sont nombreux.
Appellations d’origine : inconvénients et intérêts
L’appellation (AOP, AOC) est exigeante ; le protocole de fabrication peut contraindre à transformer le lait juste après la traite, plutôt que de travailler du lait de report (ce qui permet de mieux gérer son temps de travail et de pratiquer une maturation froide). Il impose aussi certains ferments et limite la « créativité ». La production à grande échelle et une certaine industrialisation s’accompagnent aussi de déchets et parfois de pollution. Ceci dit, l’appellation est une force pour les agricultrices et agriculteurs qui bénéficient d’un vrai soutien en cas de besoin.
Le voyage a aussi permis d’explorer la technique subtile de fabrication du fromage : fermentation (l’autre élevage, celui des bactéries), salage, présure… Ou encore l’organisation de la distribution. Les fromages auvergnats se vendent bien même en zone très rurale, même hors saison, notamment grâce à des magasins de producteurs. La fabrication du fromage est aussi exigeante du point de vue sanitaire et le laboratoire de transformation doit également être pensé pour éviter les trop lourdes manutentions et ports de charges.
D’autres voyages d’études pourront être organisés par le Civam du Finistère dans d’autres régions fromagères…
